Jak przechowywać owoce i warzywa aby nie traciły wartości odżywczych

warzywaiowoce

Świeże owoce i warzywa są bezcennym dla człowieka źródłem witamin i minerałów, a ich wartości podawane przez dietetyków i specjalistów od żywienia są najbliższe tym ujętym w literaturze wtedy, kiedy spożywamy produkty niemalże prosto z ogrodu, w stanie surowym i najlepiej wraz ze skórką, która zawiera często znaczny odsetek z podawanej zawartości witamin i związków mineralnych.

W czasie długotrwałego przechowywania owoców i warzyw w ich tkankach zachodzą różnego rodzaju procesy charakterystyczne dla roślin. We wciąż żywych tkankach roślinnych w czasie przechowywania działają nadal enzymy odpowiadające za ich dojrzewanie oraz oddychanie, stąd zjawisko dojrzewania np. pomidorów mimo ich zerwania z krzaka. Dojrzewania owoców i warzyw często nie zaburza  fakt, że zostały zebrane, proces ten bowiem polega przede wszystkim na zanikaniu chlorofilu (zielonego barwnika) i powstawaniu karotenów, głównie barwników czerwonych, stanowiących korzystne wartości odżywcze. Proces oddychania w tkankach roślinnych związany jest z przemianami skrobi i pektyn na cukry proste, zaś obecność i oddziaływanie enzymów roślinnych powoduje rozkład kwasów owocowych w tym witamin. Wskutek powyższych przemian w większości tkanek roślinnych dochodzi do dużych strat witaminy C, a nawet składników mineralnych z cynkiem warunkującym działanie enzymów włącznie. Ponadto w czasie długiego przechowywania odparowuje woda będąca głównym składnikiem owoców i warzyw, a szczególnie liściastych jak szpinak, sałata, kapusta wskutek czego więdną, komórki ich tkanek tracą jędrność stając się podatne na atak bakterii i grzybów- z czasem psują się i pleśnieją.

Chcąc przechować warzywa i owoce wskazane jest obniżenie temperatury, w której będą przechowywane. Bulwy i korzenie, a więc pietruszka, seler, buraki, marchew i ziemniaki dobrze przechowują się w temperaturze około 2-4 oC, trzymane w wilgotnym piasku zachowują względną świeżość nawet przez 2-3 miesiące! W podobnych warunkach przechowywać można jabłka. Owoce te dostępne wiosną w sklepach pochodzą głównie z przechowalni. Nieco wyższej temperatury (około 3-7 oC) i niskiej wilgotności wymaga cebula i czosnek, dlatego nasze babcie wiązały je w pęczki i wieszały na przewiewnym strychu. Niestety tak długiej trwałości nie zapewnimy kapuście, pomidorom, papryce i warzywom naciowym, sałacie oraz owocom jagodowym i egzotycznym, które najlepiej spożywać bezpośrednio po zakupie lub zebraniu, a przechować można maksymalnie od 2-3 do kilkunastu dni w przypadku cytrusów. Jabłka i pomidory dojrzewające w czasie przechowywania wytwarzają etylen, przyspieszający psucie się innych produktów, stąd konieczność odseparowania ich od innych warzyw i owoców. Owoce o delikatnej strukturze jak jagody, truskawki, maliny, a także porzeczki i agrest nie zachowają trwałości dłużej niż przez 2-3 dni, stąd jedynym sposobem dla zachowania ich świeżości jest mrożenie. Zarówno owoce jak i warzywa przechowywane w ujemnej temperaturze  zachowują świeżość nawet przez kilka miesięcy. Szybko zamrażane w temperaturze około -18 oC warzywa i owoce nie tracą wody, ani zawartych w nich wartości odżywczych, bowiem procesy zachodzące w ich tkankach zostają zahamowane, a dzięki szybkiemu przeprowadzeniu tego procesu i bardzo niskiej temperaturze po rozmrożeniu nie są miękkie i wodniste.

Napisz do nas

Al. Jana Pawła II 80 (II piętro), 00-175 Warszawa

tel. +48 22 635 80 41

fax +48 22 653 73 10

biuro@lekam.pl