Żur na świątecznym stole

zurekcynek

Żur, żurek a może barszcz biały? Czy to ta sama zupa tylko inaczej nazywana czy jednak są to zupełnie inne potrawy? Jak dobrze wiemy w zależności od regionu Polski możemy spotkać tę samą potrawę, jednak jej skład będzie nieznacznie się różnić, a przygotowanie opiera się na innych recepturach. Stąd tak ciężko znaleźć jeden prawdziwy przepis na żur, który wskaże jak dokładnie wygląda to danie. Dodatkowy problem stanowi fakt, że zarówno żur, żurek jak i barszcz biały to trzy różne potrawy, a pomimo tego bardzo często używa się tych nazw zamiennie. Być może wynika to z faktu, że te dania są do siebie podobne.

Żur jest staropolską potrawą regionalną tradycyjnie przygotowywaną na Wielkanoc. Jego nazwa pochodzi od niemieckiego słowa sauer co możemy przetłumaczyć jako kwaśny, zakwaszony, skisły. Nazwa dokładnie oddaje ducha tej potrawy, która ma wyrazisty, dominujący i kwaśny smak. Do żuru używa się zakwasu, który dawniej otrzymywano podczas wypiekania chleba. Co ważne jest to zakwas otrzymywany z mąki żytniej razowej, zdecydowanie rzadziej mąki gryczanej czy owsianej. Do tego dodaje się wodę oraz skórkę razowego chleba, następnie całość najlepiej w kamionkowym naczyniu kisi się w temperaturze pokojowej przez ok. tydzień. Po tym czasie do ugotowanego mięsnego, czasami z dodatkiem warzyw i grzybów wywaru dodaje się powstały zakwas. W taki sposób otrzymujemy żur. Tym co różni go w poszczególnych regionach jest rodzaj mięsnego wywaru (np. z wędzonego boczku, szynki, żeberek) oraz dodatek mięs (wędzona kiełbasa, skwarki) i innych składników (ziemniaki, grzyby, cebula). Wszystko jest doprawione czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Jest to ciężka zupa o bardzo konkretnym smaku. Natomiast żurek jest łagodniejszą wersją żuru, przygotowywaną z zakwasu z mąki pszennej. Doprawiony podobnie jak żur, jednak mniejszą ilością czosnku i dodatkowo majerankiem. Co ważne żurek w przeciwieństwie do żuru jest potrawą zabielaną, głównie śmietaną. Najczęstszymi dodatkami są biała kiełbasa, jajko, grzyby, boczek. Bardzo często potrawę, którą znamy pod nazwą żurek określa się mianem barszczu białego. W zależności od regionu możemy zetknąć się z obiema nazwami co nie jest błędem i zależy od tradycji. Jako ciekawostkę stanowi fakt, że barszcz biały z definicji oznacza potrawę przygotowaną z barszczu zwyczajnego – rośliny, która jest pospolitym chwastem. Nie mylmy jej jednak z toksycznym gatunkiem, który przywędrował do Polski.

Zarówno żur jak i żurek są dość kalorycznymi potrawami, jednakże zawierającymi dużo białka i węglowodanów oraz witamin i minerałów. Znajdziemy w nim witaminy z grupy B, wit. A i E oraz cynk, potas, wapń, miedź, fosfor czy mangan. Wszystko to plus związki obecne w czosnku, sprawia że zarówno żur jak i żurek świetnie nadaje się na poprawę odporności i walkę z przeziębieniem ze względu na swoje przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze właściwości.

Napisz do nas


Al. Jana Pawła II 80 (II piętro), 00-175 Warszawa

tel. +48 22 635 80 41

fax +48 22 653 73 10

biuro@lekam.pl