Czy skrobia kukurydziana jest szkodliwa?

Skrobia kukurydziana ma zastosowanie w gotowaniu i pieczeniu, jako zagęstnik potraw oraz stabilizator żywność. Zawiera głównie skrobię, która jest bardzo kaloryczna i ma niewielką wartość odżywczą. Skrobia kukurydziana, inaczej mazeina, jest otrzymywana z białych pręcików kukurydzy – inaczej niż mąka kukurydziana, którą uzyskuje się z ziaren kukurydzy.

Skrobia kukurydziana jest produktem bezglutenowym, ma postać proszku i charakteryzuje się białą barwą i neutralnym zapachem.

Skrobia kukurydziana – wartości odżywcze w 100 g produktu

Wartość kaloryczna – 360 kcal
Białko – 0,4 g
Tłuszcze – 0,6 g
Węglowodany – 88,3 g
Błonnik – 0,5 g

Minerały (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Fosfor – 99,0 mg (14%)
Potas – 5,0 mg (0,1%)
Sód – 1,7 mg (0,1%)
Wapń – 10,0 mg  (1%)
Żelazo – 0,28 mg (3%)
Magnez – 4,0 mg (1%)
Cynk – 0,5 mg (5%)

Witaminy

Witamina B2 – 0,008 mg (1%)
Niacyna – 0,08 mg (1%)
Witamina B6 – 0,005 mg (0,4%)

Danish Food Composition Databank, Normy Żywienia, Nowelizacja IŻŻ, 2012

Co to jest modyfikowana skrobia kukurydziana?

Zmodyfikowana skrobia kukurydziana została fizycznie, enzymatycznie lub chemicznie zmieniona w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia, poprawy jej zdolności do tolerowania bardziej ekstremalnych temperatur lub wzmocnienia pożądanego efektu skrobi. Na przykład zmodyfikowana skrobia kukurydziana może sprawić, że sos będzie gęstszy przez dłuższy czas.

Warto przeczytać: Czym zastąpić skrobię kukurydzianą: 11 zagęstników do gotowania

W tym przypadku „zmodyfikowana” nie oznacza zmodyfikowanej genetycznej, jednak istnieje prawdopodobieństwo, że skrobia kukurydziana nieorganiczna lub zmodyfikowana bez GMO jest wytwarzana z kukurydzy modyfikowanej genetycznie. Modyfikowana skrobia jest często używana w żywności „instant”, takiej jak sosy, puddingi instant oraz posiłki lub mieszanki, które wymagają jedynie dodania gorącej wody.

Jak jest trawiona skrobia modyfikowana?

Na opakowaniach produktów skrobia modyfikowana jest oznaczana symbolami E od 1400 do 1500. Należy do grona substancji pochodzenia roślinnego i nie szkodzi zdrowiu. Może być spożywana przez wegetarian, jak i przez wegan. Modyfikowanie skrobi przebiega w taki sposób, aby otrzymany produkt nie wpływał negatywnie na zdrowie człowieka.

Skrobia modyfikowana jest określana mianem skrobi opornej typu 4. Skrobia oporna charakteryzuje się tym, że pełni rolę podobną do błonnika pokarmowego.

Jest to naturalny składnik żywności zwiększający jej masę, bez jednoczesnego zwiększania wartości kalorycznej. Skrobia oporna jest częściowo trawiona w jelicie cienkim. Po spożyciu posiłku zawierającego skrobię oporną, poziom glukozy we krwi jest obniżony i zmniejsza się zapotrzebowanie na insulinę potrzebną do jej metabolizmu.

Poza tym skrobia oporna zostaje w przewodzie pokarmowym krócej niż normalna skrobia, istotnie obniżając wartość energetyczną diety. W efekcie przyrost masy ciała jest mniejszy i nie dochodzi do rozrostu tkanki tłuszczowej. Skrobia oporna po przejściu przez jelito cienkie przechodzi do jelita grubego, gdzie zostaje poddana procesowi fermentacji.

Mikroflora jelitowa przekształca ją w metan, wodór i kwasy tłuszczowe. Ich stężenie jest większe niż w przypadku fermentacji skrobi naturalnej. Niskie pH i działanie kwasów stymuluje rozwój grup bakterii, które są korzystne dla organizmu, a jednocześnie hamuje rozwój drobnoustrojów, które są niekorzystne dla środowiska układu pokarmowego.

Na czym polega szkodliwość skrobi kukurydzianej?

Skrobia kukurydziana ma zastosowanie w gotowaniu i pieczeniu, aby pomóc zagęścić, blendować i stabilizować żywność. Zawiera głównie skrobię, która jest bogata w węglowodany i ma niewielką wartość odżywczą. Mąka pszenna, mąka ryżowa i guma ksantanowa to tylko niektóre z potencjalnych alternatyw.

Skrobia kukurydziana nie jest najlepszym pożywieniem dla osób, które chcą obniżyć lub wyregulować poziom cukru lub cholesterolu we krwi. Skrobia kukurydziana może również nie być najlepsza dla osób na diecie lub dla osób, które chcą zmniejszyć ryzyko otyłości. Wynika to z wysokiej zawartości kalorii i węglowodanów.

Źródła:

fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169698/nutrients
Danish Food Composition Databank, Normy Żywienia, Nowelizacja IŻŻ, 2012
Simnadis TG, Tapsell LC, Beck EJ. Effect of sorghum consumption on health outcomes: a systematic review. Nutr Rev. 2016;74(11):690-707. doi:10.1093/nutrit/nuw036